Форлимпополи

Форлимпополи - на первый взгляд неприметный, этот городок вряд ли войдёт в программу туриста, путешествующего по Италии. Но с другой стороны, ни один человек, увлечённый итальянской кухней, не проедет мимо него и обязательно остановится, чтобы посетить место, в котором бьётся гастрономическое сердце Италии. Да, именно так.

И это не только потому, что Форлимпополи находится в регионе Эмилия-Романья, который по праву называется землей гурманов, ведь местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую и романьольскую и, как известно, регион Эмилия-Романья - настоящий гастрономический рай. Например, окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Взаимно обогащаясь, две кулинарные традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы национальной кухни Италии, а некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус рагу алла болоньезе, лазанья.
Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашняя паста – это культ: равиоли, каппеллетти, пассателли, строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра...

Форлимпополи стал своебразной меккой для каждого кулинара, будь он шеф-повар или же увлечённая домохозяйка, прежде всего потому, что здесь находится важнейший центр гастрономической культуры страны – Дом Артузи.

Пеллегрино Артузи – ни кто иной, как отец итальянской кухни, человек, который по-своему объединил Италию с культурной, гастрономической, лингвистической точки зрения, устранив из итальянского языка множество французских кулинарных терминов.

Родился он в Форлимпополи 4 августа 1820 года и жил там до 1851, работая в семейной бакалейной лавке. Затем Артузи переехал с семьёй во Флоренцию, где продолжил заниматься своим семейным бизнесом. Однако,чуть позже Артузи решил полностью посвятить себя своим главным увлечениям – гастрономии и литературе. В 1861 году вышла его книга “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» - сборник рецептов, продукт многолетнего опыта и путешествий по северу и центру страны и практической работы его поваров, Франческо Руффилли и Мариетты Сабатини.

Его книга за короткий промежуток времени достигла необыкновенного успеха и в период с 1861 года и до его смерти, 30 марта 1911, была переиздана 14 раз и переиздания никогда не прекращались, вплоть до настоящего дня. Несмотря на то, что сейчас она доступна для бесплатного скачивания в интернете, продажи книги растут, а спрос увеличивается.

Эта книга имеется почти во всех семьях Эмилии-Романьи и Италии в целом, её вывозили с собой за пределы Италии эмигранты всех поколений и она была переведена на множество языков, являясь одним из самых популярных переводных итальянских изданий в мире.
Хотя книга была написана более 150 лет назад, текст её до сих пор актуален и интересен, не только с исторической точки зрения, но и с практической, гастрономической. Многие хозяйки и даже знаменитые шеф-повара и сегодня пользуются 700 рецептами этой книги и готовят по ней блюда, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Её до сих пор считают отличным свадебным подарком и талисманом счастливой супружеской жизни.

Дом Артузи в Форлимпополи - «это первый живой музей кулинарии, музей, посещаемый ночью самим Пеллегрино, а днём открытый для поваров и кухарок, для дилетантов и гастрономов, для любителей вкусно покушать и даже для детей, для всех, кто не имея специальной подготовки, просто любит надеть фартук, приготовить, сесть за стол. Это не только дом памяти и славы, но также дом хорошего аппетита», - пишет профессор Альберто Капатти, автор книг об итальянской кухне, изучаюший её, как культурное явление.

Дом Артузи - важнейший центр по продвижению национальной эно-гастрономической культуры на международном уровне. Он знакомит с домашней кухней, основанной на местных сельскохозяйственных продуктах высочайшего качества, с этой благодатной землей, где природные красоты и исторические достопримечательности дополняются традиционным гостеприимством, основанным на дружеском застолье.

Кулинарная школа Дома Артузи открыта для всех, кто хочет научиться готовить по-итальянски.
Преподаватели школы – это, безусловно, повара-профессионалы, которые готовят по рецептам Артузи. Однака, со школой сотрудничает также Ассоциация Мариетте, названная так в честь Мариетты Сабатани, повара и соратницы Артузи. Цель этой ассоциации сохранить традиции домашней кухни с особым акцентом на кухню региона Эмилии-Романьи. Ассоциация насчитывает около 100 членов и играет важнейшую роль в кулинарной школе Дома Артузи. Мариетте- это настоящие домохозяйки, хранительницы домашнего очага, мастерицы в приготовлении пасты и других самых любимых итальянских блюд. Именно они обучают практическим навыкам приготовления традиционных домашних блюд региона, занимаясь индивидуально с участниками курсов, передавая свой опыт, умения и знания. Их руки – это настоящие наставники, которые умеют учить без слов. Ведь чтобы почувствовать тепло домашней кухни, слова не нужны.

Каждый год, вот уже девятнадцать лет подряд, в конце июня в Форлипополи проходит большой праздник – Festa Artusiana – Дни Артузи. Этот праздник, который длится 9 дней, прежде всего посвящён вкусной еде и застолью. Основой меню являются блюда, приготовленный по 700 рецептам самого Пеллегрино, т.е. всё самое вкусное, ароматное, традиционное и любимое. Поэтому праздник имеет такой успех! Весь центр города превращается в ресторан под открытым небом. На площади вокруг старинной крепости IV века, Рокка Орделаффиана, которую в честь праздника называют Площадью Артузи, устанавливают большие шатры, где каждый вечер собирается огромное количество ценителей кулинарного искусства. Улицы города, которые тоже меняют свои имена, поддерживая гастрономическую тему и повторяя названия глав книги Артузи (можно пройти по улице Мороженого с сиропом или по улице Всех соусов), превращаются в бесконечные продуктовые рынки, предлагающие специалитеты, являющиеся гордостью региона: вино, оливковое масло, конфитюры, яйца, сыры и колбасные изделия, фрукты и овощи.

Множество культурных мероприятий, концертов, встреч, дегустаций превращают Форлимпополи в лакомый кусочек, «вкусный город», в воздухе которого смешиваются звуки и ароматы, приправляя собой душевный диалог между гастрономией, культурой и весельем.

Каждый год во время праздника присуждаются две важные премии. Премия Артузи в этом году была присвоена «художнику» итальянской посуды Альберто Алесси. Не менее важной и престижной является Премия Мариетты, названная так в честь соратницы Паллегрино Артузи, Мариетты Сабатани. Эту премию присваивают по результатам конкурса, в котором может принять участие любой увлечённый кулинар. Главное условие – предложить оригинальный рецепт первого блюда (пасты или ризотто), в основе которого лежит «учение» Артузи, его подход к кулинарии.
В завершение хочется отметить, что в этом году праздник посетило 150 тысяч человек, огромная цифра для маленького скромного городка, ревностно хранящего свои сокровища, где кухня - смысл и стиль жизни, где учение Артузи является второй религией, а дом Артузи считается храмом и сердцем региона. Приезжайте сюда, чтобы отдохнуть душой, чтобы поговорить о еде и кулинарии, не боясь быть навязчивым. Форлимпополи - это просто рай для увлечённых людей, уникальное место с неповторимой атмосферой и, если вам, попав туда, удастся её прочувствовать, значит, и вы тоже чуть-чуть стали итальянцем.

Хочу предложить вам познакомиться со стилем знаменитой книги Артузи, выбрав для этого самый традиционный романьольский рецепт, который готовят в каждой семье. К сожалению, на русском языке пока нет достойного перевода книги. Нижеприведённый перевод с итальянского и примечания мои.

Каппеллетти по-романьольски

Название происходит от сходства с формой шляпы (cappello – шляпа). Вот самый простой способ их приготовления, чтобы они получились лёгкими для желудка.

Рикотта или же пополам рикотта и качо равиджоло (cacio raviggiolo*)– 180 гр
Половинка грудки каплуна, приготовленного на сливочном масле, приправленного солью и перцем и измельчённого сечкой**.
Тертый пармиджано – 30 гр
Одно целое яйцо и один желток
Мускатный орех, тёртая цедра лимона - по вкусу
Щепотка соли

Попробуйте начинку на вкус, чтобы при необходимости можно было её подкорректировать. При отсутсвие у вас каплуна, замените на 100 гр свиного филе, приготовленного тем же способом. Если же рикотта и равиджоло окажутся слишком мягкими, не добавляйте яичный белок, если же начинка получится довольно густой, добавьте ещё один желток. Раскатайте тесто, замешанное на муке и яйцах с оставшимся от начинки белком, очень тонко и нарежьте на кружки***. Поместите начинку в середину кружков и сложите сначала пополам, в форму полумесяца, а затем соедините концы полумесяца и получится каппеллетто. Если же тесто окажется суховатым, проведите пальцем, смоченным водой, по краям кружочков. Это первое блюдо, чтобы расскрыться во всей своей полноте, требует бульона из каплуна, наивной птицы, которая приносит себя в жертву человеку в день светлого Рождества Христова. Следовательно, отварите каппеллетти в бульоне, как и положено в Романье, где некоторые герои хвастаются, что могут съесть их штук сто за раз, но от такого количества и помереть недолго, что, собственно, и произошло с одним моим знакомым. Одному нормальному едоку достаточно двух дюжин.

Раз уж зашёл разговор о каппеллетти, расскажу вам одну незатейливую историю, которая, однако, заставляет задуматься.

Чтобы вы знали, жители Романьи не любят забивать себе голову учёбой, может, потому что с раннего детства молодёжь видит родителей совершенно за иного рода занятиями, чем чтение книг, а может, потому что здесь для благополучной жизни нужно так мало, что люди не стремятся получить образование и, мягко говоря, 90 процентов подростков, окончив гимназию, занимаются ерундой и, хоть убей, не хотят учиться. Наступил этот момент и для Карлино, сына супружеской пары из деревеньки юга Романьи. Но отец, который считал себя человеком прогрессивным, задумываясь о благополучном будущем сына, хотел сделать из него адвоката и, кто знает, возможно даже и депутата, потому что от одного до другого всего шаг шагнуть. В результате разговоров, советов и споров, семья решила оторвать от себя Карлино и отправить его продолжать учёбу в большой город и, т.к. ближайшим городом была Феррара, на ней и порешили. Отец отвёз его туда с тяжёлым сердцем, оторвав от материнской груди под её душераздирающий плач. Не прошло и недели, как родители приготовили себе к обеду каппеллетти и после долгого молчания и глубоких вздохов мать молвила: «Ах, если бы тут был наш Карлино! Он так любит каппеллетти!» Не успела она договорить, как послышался стук в дверь и на пороге появился Карлино. «О! Явился – не запылился!! Что случилось?» - воскликнул отец. «А случилось то, - ответил Карлино, - что я не собираюсь корпеть над учебниками и, хоть режьте меня на части, я в эту тюрьму не вернусь!» Мать от счастья бросилась на шею сына и сказала мужу: «Оставь его в покое! Лучше уж живой осёл, чем мёртвый профессор. Найдёт и он себе занятие по душе.» Так и вышло, что с тех пор по душе Карлино стало охотничье ружьё да собака, горячий конь, запряжённый в повозку, да охота на местных девок.


*cacio raviggiolo – мягкий, кремообразный, слегка маслянистый молодой сыр, производимый в Романье. Скоропортящийся, поэтому готовят его с октября по март, т.е. в самые холодные месяцы. Сырную массу оставляют подсыхать на листах папоротника или инжира.

**сечка – она же нож-полумесяц для измельчения продуктов

*** Во времена Артузи каппеллетти делали из теста, нарезанного на кружки. Со временем форма изменилась. Современный стандарт требует нарезки раскатанного теста на квадраты. Всё остальное остаётся неизменным.

Фото